El miso es un pasta fermentada fabricada de varias maneras puede ser hecho a base de soja , soja y arroz , arroz y cebada . Resultando de estas variedades diistintos tipos de miso con diferentes cualidades . Algo en común que todos los misos tienen es la presencia del “aspergilius orizae” que es el hongo responsable por la fermentación lactica del miso . Otra cosa en común de todos los misos es el contenido alto de sal 18% , la cual actua como conservador . El miso contiene una buena cantidad de proteínas hidrolizadas , ademas de lactobacilos los cuales contribuyen a nuestra flora intestinal. La sopa de miso(misoyiro) infunde calor y energia rapidamente por lo que se usa en mcuhas regiones de Japón como desayuno. Pero quizas la virtud mas grande del miso es ayudarnos a descargar del cuerpo la radioactividad acumulada por la causa que fuere. Durante la segunda guerra mundial en un hospital cercano a Nagasaki se observo que las personas y el personal alli presentes no presentaron las degenraciones clásicas de la exposicion a la radioactividad , ello llamo la atencion de varios investigadores y descubrieron en el miso una sustancia(cibicolina) que tiene la propiedad de descargar la radioactividad . Un buen miso no debe contenr azucar , colorantes , o starters y debe ser fabricado de una manera natural. Cuanto mas viejo es el miso mas cualidades curativa se le atribuyen , un miso de 10 años es un manjar preciado, y un alimentop medicamento reconocido
NUTRIENTES ESPECIALES-EL GOMASIO
El gomasio es un condimento que se prepara a base de sésamo y sal . El sésamo debe estar tostado , lo cual no es fácil hacerlo bien , si lo tostamos poco no se deshace bien y puede ser indigesto, si se nos pasa queda con gusto a quemado y pierde sus propiedades nutritivas . Debe tostarse en una sartén gruesa( ES IMPORTANTE LAVARLO BIEN ANTES) , levantando y sacudiendo la sartén cada tres segundos para que no se quemen los granos , sabemos que esta pronto cuando el grano se deshace entre los dedos . Tostamos ligeramente la sal y la mezclamos con el sésamo a razón de 15 de sésamo por 1 parte en volumen de sal . Esto lo llevamos a un mortero o suribachi ( MORTERO JAPONES DE PORCELANA CON ESTRIAS COMO SE VE EN LA FOTO) donde lo molemos cuidando de dejar algunos granos se sésamo enteros , el gomasio puede prepararse utilizando sésamo blanco o negro .
El sésamo negro tiene menos aceite y es mas Yang,.
Tradicionalmente se utiliza sésamo negro para los hombre y sésamo blanco para las mujeres.
EL SESAMO ES UNA BUENA FUENTE DE VITAMINA E Y MINERALES ENTRE LOS QUIE DESTACA EL CALCIO -CONSUMI9R DIARIAMENTE UNA CUCHARADITA DE TE CON LOS CEREALES
SALSA DE SOJA–
Salsa de soja – (Shoyu o Tammari )
La salsa de soya se fabrica a partir de porotos de soja y trigo , las salsa de soja autentica no debe llevar , azúcar , caramelo o catalizadores , los que la convierten en un producto industrializado .
Algunas llevan incluso el peligroso glutamato monosodico , causante de reacciones alérgicas imprevistas , existe un síndrome que se llama “síndrome del restaurante chino” y se debe a la presencia del glutamato en la comida china.
El nombre original de la salsa de soja es shoyu , pero debido a que algún bandido patento su nombre como propio Ohsawa uso la denominación de Tammari para referirse a ella.
Contiene numerosas enzimas y proteínas hidrolizadas así como numerosos minerales lo que la hace muy nutritiva , se dice que el Shoyu tiene la propiedad de cambiar la sal del cuerpo .
SE PUEDE USAR PARA SAZONAR VERDURAS Y SOPAS DEBE TENERSE EN CUENTA SU ALTO CONTENIDO DE SAL ( 18% EN SALSAS NATURALES) ENTRA EN LA COMPOSICION DE DIFERENTES BEBIDAS TERAPEUTICAS
LAS ALGAS
Las algas marinas son una fuente muy rica de minerales y vitaminas , existen varias clases nombraremos las más conocidas desde el punto de vista comestible .
Para una información detallada sobre las algas lo remitimos al glosario .
Kombú – Wakame – Nori _ Hijiki- Agar-Agar – Aramé – Durbillaea -Spirulina
Estos son los nombre de las principales algas comestibles , existen otras como el Fucus Vesiculosus , cuyos extractos por su gran contenido de Yodo se utilizan en el tratamiento del sobrepeso . Por su gran concentración de Vitaminas , minerales y proteínas deben consumirse con precaución , sobre todo por las personas con trastornos Hepáticos.
Es muy importante adquirir algas de buena calidad por dos razones 1) Pueden ser pescadas en aguas contaminadas 2) cuando no las secan de una manera natural les agregan productos funguicidas y antihumectantes.
LA VARIEDAD KOMBU ( ALGA GROSSA)ES MUY RICA EN YODO POR LO QUE SE LA RECOMIENDA PARA TRASTORNOS CIRCULATORIOS Y DE HIPOTIROIDISMO ( AL IGUAL QUE EL FUCUS) SE LE AGREGA A LAS LEGUMBRES PARA QUE SEAN MAS FÁCILES DE DIGERIR.
LA NORI( EL ALGA DEL SUSHI) ES MUY RICA EN MINERALES POR LO QUE UTILIZA
EN TRASTORNOS DE LA PIEL , EN CA
LA WAKAME ( LECHUGA DE MAR ) CONTIENE VITAMINA B12 POR LO QUE SE PUEDE UTILIZAR EN ANEMIAS Y ES RECOMENDADA PARA VEGETARIANOS
EL AGAR AGAR ES UNA MUY BUENA FUENTE DE OLIGOELEMENTOS Y FIBRA SOLUBLE
POR LO QUE ES ADECUADA PARA LOS DIABÉTICOS Y PARA EL ESTREÑIMIENTO
LA ESPIRULINA(UNA MICRO ALGA) ES MUY RICA EN PROTEÍNA , PERO CARECE DE CELULOSA
LA ARAME Y LA HIJIKI ADEMÁS DE SER MUY SABROSAS SE UTILIZAN EN LOS CASOS DE HIPERTENSION
SE RECOMIENDA CONSUMIR ALGAS UNA O DOS VECES POR SEMANA.
LOS POROTOS – (LEGUMINOSAS) 
Los porotos aportan una buena cantidad de proteínas , además de un buen numero de otros nutrientes , dependiendo de que grano se trate , nosotros veremos algunos que son los más indicados :
Azuki , Soja , Garbanzos ,lenteja.
Los porotos deben cocinarse siempre con algas Kombú , y dejarse en remojo desde la noche anterior , las persona con problemas digestivos deben masticarlos muy bien o en su defecto tamizarlos ( Ver métodos de cocción ) .
Tampoco son muy aconsejados en los que tengan problemas de ácido úrico , pues debido a su contenido de nitrógeno pueden traer dolores en las articulaciones.
NOTA :
-El ácido úrico es muy poco soluble en agua y cuando su concentración en nuestro medio interno aumenta se deposita en forma de cristales en las articulaciones provocando dolor , es la causa de la conocida “gota”-
.
Cada variedad tiene sus virtudes especificas , las civilizaciones antiguas complementaban , los cereales con porotos , obteniendo de esta manera una dieta equilibrada.
Los porotos como ya vimos deben consumirse con precaución y no sobrepasar un 5% de nuestra dieta , si resultaran indigestos deben ser tamizados como dijimos anteriormente.
La soja
Actualmente hay un gran “marketing” acerca de la semilla de soja , se la considera poco menos que una panacea alimenticia , cuando esto esta muy lejos de ser verdad. Parece que todo lo que contenga una gran cantidad de proteínas es bueno ,pero no es así. La soja en estado natural contiene gran cantidad de inhibidores de proteasas , en el Japón antiguo existía la costumbre de comer unos granos de soja cruda cuando alguien enfermaba , dichos granos eran consumidos en la mañana y bien masticados .
Los Japoneses conocían de un modo intuitivo la presencia de alguna sustancia antibiótica en los granos del poroto de soja . La soja es rica en saponinas , sustancia esta muy irritante para nuestros intestinos , por lo que la soja debe ser consumida en forma de subproductos : Tofú , miso , shoyu ( salsa de soja ) y Natto.
De esta forma es un buen alimento y esta libre de los ingredientes perjudiciales que contiene el poroto. El tofú , el miso y el shoyu , son una buena fuente de proteínas , enzimas , y minerales , sin embargo aún así deben consumirse con precaución .
El Miso y el shoyu tienen aproximadamente un 18% de sal lo que los hace poco apto para hipertensos, mientras que el tofú contiene gran cantidad de proteínas por lo que deben tener precaución las personas con tendencia a niveles altos de ácido úrico en sangre , por lo menos al comienzo de una dieta. Hay otras variedades de soja como la negra y la verde que tienen otras propiedades ( ver glosario ).
Otro problema que plantea la soja el de los transgenicos , casi toda la semilla actual ha sido manipulada genéticamente .
Los que están a favor de los transgenicos argumentan que una mejor producción y a costos más bajos , proveería a la humanidad de un alimento más barato y de buena calidad . Pero el problema del hambre mundial no es por falta de alimentos , sino por la gran miseria de la raza humana , enceguecida por el afán de lucro, Ud. pueden ver los supermercados atestados de alimentos , que nadie consume , y a pocos metros en la puerta personas en un estado de desnutrición e indigencia lamentables . ¿ Es esto por falta de alimento? Si pero por falta de alimento espiritual.
Aún si esta haciendo una dieta estricta y por cualquier circunstancia debe comer un alimento que no considera apropiado , agradézcalo , piense que por no tener ese alimento que Ud. rechaza en este momento se esta muriendo un niño de hambre en el mundo .
El gran riesgo de los transgenicos consiste en factores que no han sido ponderados.
Los ingleses conocen bien el tema , lo han sufrido en carne propia con la crisis de la “vaca loca” , una encefalopatía que afecta a los humanos y es causada por una proteína llamada prion , la causa de esta enfermedad es el alimentar al ganado con carne podrida y harina de huesos, cuando el ganado es naturalmente herbívoro, esto es ir muy en contra de las leyes naturales.
En Inglaterra están prohibidos los cultivos transgenicos , “el que se quema con leche ve a la vaca y llora” como dice el refrán popular , en nuestro País lo alimentos ni siquiera llevan un rotulo que los identifique como transgenicos o libres de manipulación genética.
Quien se interese por una alimentación sana debe evitar consumir transgenicos .
El Azuki:
El poroto azuki quizás sea el más aconsejado para un consumo frecuente , es conocida desde antiguo sus propiedades , para fortalecer los riñones . Es parte fundamental de la dieta del diabético en el enfoque macrobiótico ( Ver recetas ).
Aporta buenas cantidad de proteínas y carbohidratos , debe dejarse en remojo junto con un trozo de alga Kombú. Se puede cocinar solo o con Arroz, también se elabora un plato especial mezclado con zapallo brasilero ( chico ) , es muy versátil y se puede hacer dulce de azuki , en Japón se hace hasta helado de azuki .
Tostando y moliendo el azuki se puede preparar un café que es muy revitalizante y tonifica los riñones , el azuki entra en la formula del café Yanohh , inventado por Oshawa.
Los riñones pertenecen según la medicina oriental al elemento agua , comandan los huesos y oídos , la emoción que aflora de una energía de riñón estancada es el miedo .
Los riñones son depositarios de nuestra energía ancestral o sea del patrimonio energético heredado , que debemos cuidar y dosificar para tener una vida larga y feliz .
Los porotos azuki nutren nuestros riñones ayudándonos a mantener esa energía ancestral.
NOTA: Los Orientales consideraban el complejo riñones suprarrenales como “riñones”a secas no conocían las diferencias anatómicas pero si las funcionales por lo que consideraban riñón Yang a las suprarrenales y riñón Yin al órgano tal y cual lo conocemos con su función de filtrar líquidos.
Los garbanzos :
Los garbanzos son unos porotos muy sabrosos y versátiles , se pueden usar en cazuelas , pastas ( Humus) , dulces , harinas , masa de pastas , etc. También se recomienda cocinarlos con un trozo de alga Kombú , y dejarlos en remojo desde la noche anterior
Si se desea se pueden retirar los hollejos antes de cocinarlos con el fin de que sean más digestivos. El garbanzo es una buena fuente de cobre por lo que tiene propiedades antianemicas , puede consumirse ocasionalmente una vez cada 15 días.
La lenteja :
De procedencia asiática la lenteja es citada por los Evangelios : Génesis 25 –34
“Esaú hijo de Isaac un día que tenia mucha hambre vendió a Jacob su hermano menor , su derecho a la primogenitura por pan y potaje de lentejas”
Las lentejas poseen un sabor muy agradable , son muy ricas en hierro y fósforo por lo que pueden ayudar en caso de anemia o debilidad , aunque su energía es bastante yin y pueden causar hinchazón abdominal ,deben consumirse con precaución , sobre todo por las personas mayores . Pueden consumirse ocasionalmente.
Verduras redondas :
Bajo esta denominación agrupamos a : Cebolla , repollo criollo , zapallo , brócoli y coliflor .
El sabor de estas plantas es por lo general dulce si están preparadas correctamente .
La cebolla puede ser usada a diario , al igual que el zapallo.
La coliflor el brócoli y el repollo se deben preparar con esmero para que no resulten algo indigestas, a las personas con divertículos les conviene abstenerse o consumirlas muy de vez en cuando , pues pueden formar gases .
La cebolla y el zapallo en especial son beneficiosos para el Bazo/ páncreas y el Estomago.
Alguna investigaciones le atribuyen al brócoli y al coliflor propiedades anticancerígenas , pues contiene algunas sustancias que inhiben el crecimiento de los
tumores .
Sobre este aspecto creo que hay que ser cuidadoso , pues habría que comer varios quilos de brócoli o coliflor por día para tener una concentración efectiva .
Ello me hace recordar por ejemplo a algunos naturistas que dicen que el sésamo contiene diez veces más calcio que la leche lo cual es verdad , pero si ingiriéramos el sésamo necesario para suplir un litro de leche tendríamos cuando menos un gran ataque al hígado.
El calcio se puede obtener de otras fuentes sin riesgo para nuestra salud.
La cebolla contiene una buena dosis de azufre por lo que es un buen desinfectante natural , tiene la virtud de ser hipoglucemiante , por lo que puede ser beneficioso para los diabéticos tipo II , pero deben consumirla lejos de la medicación los del tipo I .
EL sabor dulce de la cebolla , el zapallo , y el repollo ( bien preparados ) , tiene un efecto relajante y nos hace desear menos dulces .
Recordemos que el sobre –estrés nos Yanguiniza y nos hace desear alimentos Yin o sea desearemos alimentos dulces o alcohol.
El sabor dulce es relajante y necesario , nutre el Bazo-páncreas y estomago pero debemos consumirlo en alimentos de buena calidad .
Las verduras
Bajo el nombre genérico de “verduras” se agrupan una infinidad de vegetales .
Nosotros estableceremos algunas categorías según sus propiedades.
Raíces: Entendemos por raíces a las plantas cuya parte comestible principal se encuentra bajo tierra , lo cual no quiere decir que las otras partes no se aprovechen .
Tal es el caso de la ZANAHORIA , NABO , RABANO DAIKON , BARDANA,etc.
Estos vegetales proveen una energía mas Yang , mas contráctil. Alguna de estas raíces no debería faltar nunca en nuestro plato . Aportan numerosas vitaminas , fibras , minerales , y una cantidad discreta de proteínas, son en general muy sabrosas.
Para información sobre cada una ver el Glosario.
Se deben comer preferentemente cocidas, los métodos de cocción los veremos mas adelante en forma detallada.
Hojas : Las hojas de la verdura o las verduras de hoja son de gran valor para nosotros. El color verde esta dado por la clorofila , la composición de la clorofila es muy similar a la de la hemoglobina , y aquí debemos detenernos a hablar de las porfirinas.
Las porfirinas son estructuras químicas orgánicas , muy relacionadas con el metabolismo humano : Si en el centro de una molécula de porfirina se encuentra Magnesio , estaremos ante una molécula de clorofila , si se encuentra hierro frente a un molécula de hemoglobina y cuando el elemento es el cromo forma parte del FTG o factor de tolerancia a la glucosa.
El bioquímico Francés Louis Kervran en su libro transmutaciones biológicas plantea interesantes hipótesis sobre posibilidades insólitas del metabolismo humano.
En uno de sus planteos justamente relaciona la hemoglobina con la clorofila .
Similitud entre las moléculas de Hemoglobina y clorofila
La clorofila es un gran desintoxicante natural ( ver brotes de trigo ) .
El hecho indiscutido es que las hojas verdes ayudan a mantener un buen número de glóbulos rojos y hemoglobina , pues además de clorofila contienen hierro y ácido fólico tan de moda ahora en la prevención de malformaciones .
Las hojas verdes sobre todo las de nabo ( que generalmente tiramos) contienen una gran cantidad de calcio y son muy ricas en celulosas que ayuda a limpiar nuestros intestinos y a mantener una buena evacuación.
Diariamente deberíamos consumir una porción de vegetales verdes .
La cocción de las hojas verdes es más ligera que la de las raíces .
NUTRIENTES
Esta clasificación de los nutrientes , difiere de la clásica que enumeraremos después.
Prácticamente todas las antiguas civilizaciones , se alimentaron en base a cereales y legumbres combinándolas según la región, incluso en su tratado de nutrición clásica el Dr. Repullo Picasso dice “Sin embargo fue la mejor explotación del suelo con la obtención de una mayor producción de alimentos en menor terreno, dedicado especialmente a lo que haría de ser el alimento básico de la humanidad = los cereales , lo que permitió obtener la base nutritiva que posibilito la existencia de una alta densidad de población , lo que a su vez permitió el progreso futuro de la humanidad”
Los cereales :
Como vimos los cereales deben ser la base de nuestra alimentación ( mas o menos un 50% ) , cuando hablamos de cereales nos referimos lógicamente a cereales integrales . Los cereales mas aptos para el consumo humano son , el ARROZ , el MIJO, el TRIGO , la CEBADA el CENTENO ,LA AVENA , EL MAIZ y el SARRACENO
Los dos primeros son los mas recomendados pues son Hipoalergénicos , los pueden comer incluso los celiacos ( Los celiacos son sensibles a las proteínas del trigo , avena cebada , centeno TACC ).
El trigo con el que se elabora la harina contiene una importante cantidad de proteína.
Muchas personas presentan intolerancia a el en mayor o menor grado. Cuando se trata de harina blanca el problema se acentúa pues tiene agregados de varios productos químicos y falta de otros debido al refinado. Las harinas en general y la de trigo en particular deben consumirse con precaución incluso si son integrales y suprimirse su uso si hay algún tipo de infección .
Todos los cereales son básicamente carbohidratos complejos , lo cual los convierte en una excelente fuente de energía para el ser humano . La energía obtenida de esta manera no deja residuos metabólicos tóxicos como seria el caso de obtenerla de las grasas y proteínas . Recalcamos que deben consumirse en forma integral .
La digestión de los cereales comienza en la boca , con la tialina por lo que es importante masticar y ensalivar bien el alimento . La saliva además segrega una sustancia que estimula el sistema inmunológico y el acto de masticar tranquiliza nuestro sistema nervioso , pues es un acto del sistema digestivo.
Como ya dijimos los mas aptos para el consumo humano son el Arroz y el Mijo pero los otros ( cebada, centeno , trigo ) pueden consumirse siempre y cuando UD. no tenga intolerancia a alguno de ellos.
MISO, SOJA, ALGAS, POROTOS, VERDURAS, CEREALES